Tendance papille : le porc noir de Bigorre devient le nouveau Pata Negra

Les amateurs de jambon connaissent la réputation et, surtout, le goût du Pata Negra. Cependant, depuis que le porc noir de Bigorre est arrivé, leur conviction commence à s’ébranler. Ils commencent à accorder une importance particulière à cette charcuterie du Gascon. Quelles sont les particularités de ce type de porc ?

Le Pata Negra, un jambon de qualité

Le Pata Negra ou jambon ibérique est un morceau de charcuterie sèche d’origine espagnole. En effet, il vient du porc cerdo ibérico ou de race ibérique. Comme son nom l’indique, les pattes de ce cochon ont une couleur sombre qui se rapproche du noir. Il en est de même pour le reste de son corps. Il séduit les consommateurs du monde entier, notamment, français, à cause de son goût et de ses apports nutritionnels. Il contient une grande quantité de protéines, de vitamines E et B ainsi que de minéraux. De plus, il est facile à digérer. Les porcs ibériques consomment essentiellement des produits naturels comme : les glands, les herbes et les racines issues de la dehesa. De nombreux producteurs ont même essayé de commercialiser des produits non conformes en utilisant son nom. D’où la mise en place d’une loi spécifique en Espagne. Celle-ci détermine précisément les types viandes Pata Negra. Malgré les qualités du Pata Negra, le porc noir de Bigorre ou le porc de gascon commence à le détrôner.

Les origines du porc de Bigorre

Ce porc vit librement dans les Pyrénées du centre et ne mange que des châtaignes et des glands. D’ailleurs, il tient son nom du lieu où il vit, la Bigorre qui se trouve sur les bords du Gers, des Hautes-Pyrénées et de la Haute Garonne. Bien qu’il ait presque disparu au 20ème siècle à cause du succès de ses cousins roses, il a réussi à survivre. Les industriels l’ont accusé d’être peu rentable et contenant une trop grande quantité de gras. À l’époque, il ne restait que 36 porcs survivants dont 2 sont des mâles et 34 des femelles.

Le triomphe du porc de Bigorre

Les gourmets et les plus grands chefs remettent progressivement la viande de porc de Bigorre sur leurs tables. D’ailleurs, le Collectif Padouen s’est battu pour assurer la survie de l’espèce. Selon eux, il permet d’obtenir des jambons de très bonne qualité et qui peuvent concurrencer les meilleurs d’Europe. Légèrement salés, ceux-ci fondent dans la bouche et leur gras blanc leur donne un goût puissant.

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