L’ail noir, le trésor venu d’Asie, arrive sur nos tables !

La réinvention de l’ail par la cuisine asiatique a résulté en cette curieuse épice qu’est l’ail noir. Il s’agit d’une épice produite après maturation de l’ail selon une méthode spécifique qui donne une coloration ébène. Le goût de l’ail noir se distingue bien de l’ail ordinaire ainsi que les préparations qui l’accompagnent.

Le goût et les préparations qui l’accompagnent

En provenance du Japon, l’ail noir vous procure un goût umami unique couplé d’un apport riche en éléments antioxydants et bons pour le cœur. La saveur de cette épice transformée se caractérise également par le fondant et la douceur de l’ail noir. Par ailleurs, son arôme est très riche et dépend de sa maturation, il peut avoir le parfum de fruits confits, de la réglisse ou du vinaigre balsamique. Sa couleur ébène vous fait penser au café ou au chocolat ? Vous avez raison, il dégage un goût légèrement café-chocolat. L’ail noir sert surtout d’accompagnement aux fruits de mer en étant coupé en lamelles. Vous pouvez également l’écraser pour donner plus de goût à votre vinaigrette. Des cuisiniers conseillent également de travailler l’ail noir en tranche pour la préparation d’une salade. Si vous êtes plutôt dans la préparation de pâtisserie, mieux vaut couper l’ail en dé.

Essayez la préparation maison

L’ail noir vous tente ? Avec un peu de pratique, vous pouvez préparer votre aile noire maison. Pour cela, procurez-vous des bulbes d’ail que vous n’allez pas peler. Placez ces bulbes dans un cuiseur à riz possédant l’option maintien à chaud, sans remplir ce dernier à plus de 80 % de sa capacité. Par la suite, il va vous falloir patienter entre 10 et 20 jours. En effet, la préparation nécessite que l’ail passe ce délai dans le cuiseur, qui fonctionnera non-stop. Après 12 jours, vous pourrez vérifier l’état de la maturation en prenant une gousse et en l’ouvrant. Quand la gousse est bien noir ébène, la cuisson est complète et il faut donc procéder au séchage. Là encore, vous devez faire preuve de patience, car pendant 10 à 20 jours, l’ail doit être séché à l’air et à température ambiante. Après une douzaine de jours, votre préparation est terminée. Vous pourrez enfin conserver votre ail noir au réfrigérateur ou bien l’utiliser dans vos recettes.

Des points particuliers à considérer

Quand vous préparez votre ail noir maison, vous devez retourner les gousses de temps en temps. En retournant 2 ou 3 fois durant la période de cuisson, vous évitez de trop cuire les bulbes placés en bas dans le cuiseur. Quand vous ouvrez le cuiseur, refermez le plus rapidement possible et ne l’ouvrez pas si souvent que ça. De plus, il ne faut pas s’étonner si la cuisson dégage une très forte odeur d’ail, c’est tout à fait normal. C’est aussi la raison pour ne pas ouvrir le cuiseur durant les premiers jours, car la vapeur concentrée est si forte qu’elle produit le même effet qu’une lacrymogène. Pour plus de précision, la cuisson doit se passer entre 55 et 80°C avec une humidité ambiante de l’ordre de 70 à 95 %.

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